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十八酿,瑶家人的饮食名片·潇湘晨报数字报刊

时间:2018-04-24 18:07来源:网络整理 作者:www.1.com
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说到永州美食,你的印象还停留在血鸭或东安鸡上?其实在永州江华瑶族自治县,还有一种特色美食 “瑶家十八酿”。

从前,瑶族只有在过年过节时才能吃上肉,经常遇到肉很少、作料很多的情况,于是就想出了把肉“酿”进蔬菜瓜果内的办法。结果这样做出来的东西鲜美无比,远远胜过单独的任何一种食材。到现在,每逢佳节和贵宾到来,瑶族人家家户户做“酿”的风俗依旧流传甚广。

听起来复杂,做起来着实不难,想在朋友家人面前好好展示一下瑶族风情吗?跟记者一起向瑶家人取经吧。本报记者吕琳瑗 江华报道

肉馅+瓜果,随心搭配

4月21日,记者来到聚兴楼的厨房时,发现操作台上摆着红红绿绿近十个小框,里面装着各式各样的食材,包括苦瓜、丝瓜、香菇、春笋、辣椒、油豆腐甚至大蒜。老板娘龙来凤笑着解释:“这只是比较有代表性的一些材料,可以酿的东西太多了,只要能将中间的芯掏空,什么都可以酿。再过一段时间,我们还会做酿南瓜花和酿田螺呢。”

龙来凤介绍,肉馅可不能买用肉馅机绞出来的,打得太碎就没有肉的口感了。要将七瘦三肥的猪肉用手工剁碎,加盐、味精、生粉备用,如果想更鲜嫩,可以在剁好的肉馅里拌上个鸡蛋。

蔬菜瓜果几乎都可以“酿”,但绝不是没有原则的。一定要选择比较细的,如果个头太大,中间的空隙就过大了,这样就必须要塞下不少肉。这样会少了瓜果的清爽,而“肉味”就太过浓郁。

“煎焖煮炸”样样俱全

掏:选好了瓜果,下面就要掏了。掏法也多种多样,如果是辣椒之类的小个头,将蒂切掉,把中间的籽儿挖出来就好;如果是苦瓜、茄子之类的长段儿,就得先切成拇指长的段儿,再掏空;像大蒜、春笋之类的“长条儿”就比较麻烦了,得用牙签将大蒜、春笋的茎部细细密密划开,再用力一挤,中间那部分能像灯笼一样散开。接下来就可以随心所欲“酿”啦。

塞:“酿”的第一步,就是将肉馅塞到你选择的皮儿里头,注意不要塞得太紧以至于馅儿不容易煮熟就行。如果你选择苦瓜,只要将肉塞满就行了;如果你选择的是“瑶家十八酿”的“第一酿”——“酿水豆腐”,那就十分考验手艺。首先要将嫩豆腐切成两半,用筷子将切开面中心的豆腐绞碎,再将肉馅儿慢慢塞进去。最关键的是,将肉馅塞进去时,要保证前面不裂开,而后面又有一点点“破土而出”,这样才能浸入油盐的味道。记者经过几次实验都没有成功,最后龙大师指点迷津:得将手半握起来,这样豆腐就不容易开裂了。

酿:在几个瑶族姐妹的帮助下,记者终于把准备好的“十酿”全部酿好了,接下来就可以下锅啦。“十酿”下来,煎焖煮炸的方法都被我们用了个遍。

“酿香菇、酿油豆腐之类的‘小球球’,上蒸锅;酿苦瓜、酿春笋之类的条儿段儿,上煎锅;像酿木薯之类如饺子般的,上炸锅;像水豆腐酿之类一碰就会碎的,就只能上焖锅了。”龙来凤总结。上不同锅的“酿”有不同的处理办法:上蒸锅的,只要蒸熟,淋上加好调料、勾芡的汁儿就算大功告成了;上煎锅的就麻烦一点,要将肉馅露在外面的部分煎黄煎香,再加上酱油、辣椒和其他调料放水小焖一会儿;上炸锅只针对“木薯酿”,一定要用大火高油温,否则木薯就会黏在一起;上焖锅火越小越好。“水豆腐下锅之后就不能翻动了,上大火一定会焦掉。”如果想让“瑶家十八酿”吃上去更鲜嫩,在五分熟时加上一点儿料酒。

夹得起“水豆腐酿”

就可以当瑶家女婿了

经过两个小时的艰辛劳作,记者在龙来凤指导下的“十大酿”终于新鲜出炉。因为“酿”十分好摆造型,即便不通厨艺,你也能端上一盘造型漂亮的“大菜”。所有的酿都有一个共同特点:肉味和瓜果的清新融合得恰到好处,每一口都带着甜而不腻的美妙感受。

“水豆腐酿”不但做的时候小心翼翼,夹的时候更要小心。因为太嫩太滑,稍微用力不均就碎了。许多外地人来这边尝这道菜,都是用勺而非筷子。正因此,江华瑶家流传着一句话:夹不起水豆腐酿的当地人不是瑶家人;夹得起水豆腐酿的外地人,就可以做瑶家女婿啦。

什么叫十八酿?

湖南江华瑶族自治县位于湖南最南端,毗邻两广,是中国最大的瑶族自治县。这里的饮食文化十分丰富,除了瑶家腊味、荷叶粉蒸肉、瑶家野菜外,最有特色的便是酿食。而酿食又是以豆腐酿为主的“瑶家十八酿”。

瑶家十八酿不是名菜,也不是珍品,它是以水豆腐、辣椒、魔芋、山笋、大蒜头、油炸豆腐、茄子、苦瓜、牛耳菜、油赖皮、螺蛳、米豆腐、香菇、丝瓜、莲藕、蛋皮、冬瓜、萝卜等十八种菜肴伴以馅心做成的酿丸。

如果做一桌十八酿全席,众多菜肴色泽金黄,红中透翠,青枝绿叶,秀色可餐。

现代饮食中,人们厌倦了传统的大鱼大肉,而瑶家人精致的十八酿,以三分肥七分瘦猪肉或五花肉为主料的馅心不腻不肥,美中添香,自然令人开胃。

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